Ullage (Füllstand) ist ein zentrales Erhaltungsmerkmal. Gängige Kategorien sind HF (High Fill, perfekte Fuellung), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder) sowie MS/LS (Mid/Low Shoulder). Bei jüngeren Burgund-Weinen ist HF oder IN zu erwarten; ältere Flaschen tolerieren eher TS oder VHS. MS und LS deuten auf erhöhtes Oxidationsrisiko und mindern Wert und Trinkbarkeit deutlich. Für feine Pinot-Noir-Weine aus der Côte de Nuits gelten konservative Bewertungen: je besser der Füllstand, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass die Flasche gesund reift.