Der Füllstand (Ullage) ist ein zentraler Qualitätsindikator bei alten Flaschen. Kategorien wie HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder), MS/LS (Mid/Low Shoulder) geben Auskunft über Verdunstung und möglichen Sauerstoffkontakt. Bei Burgundern älter als 15–20 Jahre sind IN oder TS oft akzeptabel; VHS, MS oder LS deuten auf erhöhtes Oxidationsrisiko hin. Bei Bewertung zählen auch Korkzustand, Etikett- und Kapselintegrität sowie dokumentierte Lagerhistorie.