Ullage bzw. Füllstand ist ein wichtiger Indikator für Alterungszustand und Lagerhistorie. Gängige Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei >15–20 Jahren, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = hohes Risiko. Bei Jura‑Flaschen, besonders bei empfindlichen Savagnin‑Exemplaren, sollte HF/IN bevorzugt werden; TS ist bei älteren Flaschen tolerierbar, aber VHS oder schlechter erhöht das Risiko eines gealterten oder oxidierten Weins erheblich.