Füllstände geben Aufschluss über Verdunstung und Oxidationsrisiko. Gängige Kategorien sind HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder), MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder). Bei älteren Flaschen sind HF/IN und gegebenenfalls TS akzeptabel; VHS bis MS/LS deuten auf erhöhtes Oxidationsrisiko und mindern Trinkbarkeit und Wert. Ullage sollte zusammen mit Korkzustand, Etikett und Flaschenboden bewertet werden, bevor man eine Flasche öffnet oder kauft.