Ullage gibt Auskunft über Verdunstung und mögliche Oxidation. Gängige Stufen sind High Fill (perfekter Füllstand), Into Neck (sehr gut), Top Shoulder (akzeptabel bei älteren Weinen), Very High Shoulder (erste Oxidationszeichen möglich), Mid Shoulder und Low Shoulder (hohes Risiko). Sammler und Auktionshäuser beurteilen Ullage zusammen mit Etikettenzustand, Korkenzustand und Provenienz, um Trinkbarkeit und Marktwert einzuschätzen.