Ullage gibt Auskunft über den Flüssigkeitsverlust im Flaschenhals und ist ein zentraler Qualitätsindikator. Kategorien wie HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder) sowie MS/LS (Mid/Low Shoulder) beschreiben den Zustand. HF/IN gelten als sehr gut; VHS und insbesondere MS/LS erhöhen das Oxidationsrisiko und mindern den Marktwert. Bei sehr alten Flaschen sind TS oder VHS manchmal akzeptabel, bei moderneren Jahrgängen wirkt sich ein schlechter Füllstand stark wertmindernd aus.