Ullage gibt Auskunft über den Flüssigkeitsstand in der Flasche und ist ein Schlüsselindikator für Zustand und Oxidationsrisiko. Gängige Bezeichnungen: HF (High Fill) bedeutet perfekter Füllstand, IN (Into Neck) sehr guter Füllstand nahe Hals, TS (Top Shoulder) akzeptabel bei mittleren Alter, VHS (Very High Shoulder) deutet auf erste Oxidationsanzeichen hin, MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder) sind problematisch und erhöhen das Risiko eines gealterten oder defekten Weins. Bei älteren Burgundern sollte man konservativ beurteilen: HF bis IN sind ideal, TS noch tolerierbar je nach Alter, VHS oder schlechter brauchen genaue Rückfragen zur Provenienz.