Ullage gibt Aufschluss über Verdunstungsverluste und möglichen Oxidationsgrad: HF (High Fill) ist ideal, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) akzeptabel bei >15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) signalisiert erste Oxidationsgefahr, MS/LS (Mid/Low Shoulder) birgt hohes Risiko. Bei Einzellagen wie Austernfels vom Weingut Klaus Peter Keller sollten Käufer bei älteren Jahrgängen besonders auf TS oder besser bestehen und bei VHS/MS Rückfragen zur Lagergeschichte stellen.