Ullage ist ein Schlüsselkriterium bei älteren Flaschen. Gängige Kategorien sind HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder), MS/LS (Mid/Low Shoulder). Für einen gesunden Wein sind HF oder IN wünschenswert; TS ist bei 15–20 Jahre alten Weinen noch akzeptabel. VHS, MS oder LS deuten oft auf verstärkte Oxidation oder Korkprobleme hin. Neben Ullage sollte man Etikett-, Kapsel- und Korkzustand sowie mögliche Ausstülpungen prüfen. Bei Unsicherheit hilft ein unabhängiges Gutachten oder die Öffnung einer Probe.