Ullage oder Füllstand beschreibt, wieviel Wein noch im Hals der Flasche ist und ist ein Indikator für mögliche Verdunstung und Oxidation. Gängige Kategorien: HF (High Fill) perfekter Füllstand, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) akzeptabel für >15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) hohes Risiko für geschädigte Weine. Bei älteren Bourgogne‑Flaschen sollte man HF/IN bevorzugen; VHS und schlechter erfordern genauere Prüfung durch Augen- und Geruchstest nach dem Öffnen.