Ullage beschreibt den Flüssigkeitsspiegel in der Flasche. Gängige Begriffe: HF (High Fill) sehr guter Füllstand, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) akzeptabel bei Flaschen älter als 15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) erhöhtes Risiko für Qualitätsverlust. Bei älteren Rieslingen empfiehlt sich eine genaue Dokumentation von Ullage plus Fotos, da Füllstand direkten Einfluss auf Wert und Trinkbarkeit hat.