Ullage ist ein zentraler Indikator für den Zustand gereifter Weine. Gängige Begriffe sind HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder), MS/LS (Mid Shoulder/Low Shoulder). Je älter die Flasche, desto eher sind leichte Schultern zulässig; VHS oder tiefer bei sehr alten Flaschen weist jedoch auf erhöhtes Oxidationsrisiko hin. Experten und Referenzen (z. B. Gutachten zu Burgund‑Flaschen von Domaine de la Romanée‑Conti oder Bordeaux‑Sammlungen) vergleichen Ullage mit Alter und Flaschentyp: Eine TS‑Ullage kann bei einem 30 Jahre alten Bordeaux noch akzeptabel sein, während sie bei jüngeren Flaschen alarmierend wäre.