Ullage gibt Auskunft über Verdunstung und möglichen Luftkontakt über Jahrzehnte. Klassische Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr guter Füllstand, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei >15–20 Jahren, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = hohes Risiko für Qualitätsverlust. Bei älteren Familienweinen prüfen Sammler Fotos der Flasche, Korkzustand, Etikett- und Kapselzustand sowie Angaben zur Flaschenlagerung, um den Zustand einzuschätzen.