Ullage beschreibt den Füllstand im Flaschenhals und ist ein zentraler Alterungsindikator. Gängige Begriffe: HF (High Fill) ideal, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) akzeptabel für >15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) erste Oxidationsanzeichen, MS/LS (Mid/Low Shoulder) hohes Risiko für oxidierte oder verdorbene Weine. Bei Bewertung zählen zudem Korkzustand, Farbton des Weins und Konsistenz über mehrere Flaschen hinweg.