Ullage gibt Aufschluss über Alterung und mögliche Oxidation. Gängige Kategorien: HF (High Fill) – perfekter Füllstand; IN (Into Neck) – sehr gut; TS (Top Shoulder) – akzeptabel für >15–20 Jahre alte Weine; VHS (Very High Shoulder) – erste Oxidationsanzeichen möglich; MS/LS (Mid/Low Shoulder) – hohes Risiko für Qualitätsverlust. Bei Kultweinen von Weingut Keller oder vergleichbaren Erzeugern sollten HF/IN bevorzugt werden, TS kann akzeptabel sein, MS/LS erfordert Vorsicht.