Die Alterungsfähigkeit hängt von Säure, Restzucker, Jahrgang und Vinifikation ab. Leicht ausgebaute, trockene Scheureben sind in der Regel jugendlich am besten (3–8 Jahre), während gut strukturierte, konzentrierte Exemplare mit guter Säureoder Restsüße 10 Jahre oder länger reifen können. Wichtige Einflussfaktoren sind die Qualität der Trauben, der Ausbau (Einsatz von Holz, Ausbau auf der Feinhefe) sowie die Lagerbedingungen und die Provenienz der Flasche.